Главная > Рубрики > Культ жизни > Bon app?tit!

Bon app?tit!

Французская гастрономическая культура по праву считается самой изысканной. Может быть, поэтому она так любима гурманами со всего мира

— Какие продукты являются традиционными для французского стола?

— Прежде всего – это устрицы, лягушачьи лапки и улитки. Также классикой фран­цузской кухни являются фуа-гра и тар-тар. Что касается мяса, то большой популяр­ностью пользуются блюда из говядины и ягнятины, например, медальоны Россини. И, конечно, луковый суп, который доволь­но распространен во Франции.

— Какие из перечисленных блюд Вы интегрировали в меню Pinot Noir?

— Все указанные выше специалитеты французской кухни можно попробовать в ресторане. Конечно, я их подаю с собствен­ной интерпретацией, но стараюсь сохра­нить присущие этому блюду традицион­ные вкусовые оттенки.

— Как меняется французская кухня из региона в регион?

— Если вы поедете на север страны в Страсбург, откуда я родом, то вы обна­ружите, что кухня здесь будет довольно жирная и соленая, а на юге, например, в регионе Прованс, преобладают легкие блю­да из морепродуктов, с использованием оливкового масла и различных трав. В Бретани тоже упор сделан на морепродук­ты, но совершенно другая подача и здесь вы можете попробовать самые лучшие устрицы.

— Во Франции можно встретить рестораны, которые готовят из продуктов, выращенных на собственной ферме. Развивается ли эта тенденция или же такие примеры довольно редки?

— Данный стиль работы становится все более популярным. Но подобные рестора­ны сталкиваются с проблемой глобализа­ции, огромное количество промышленных предприятий вытесняют фермеров. Но спрос на их продукты остается. Например, существуют определенные типы мяса, ко­торые повара могут брать только у ферме­ров. И это касается всего: и сыров, и неко­торых овощей и вина.

— Как Вы адаптировали традиционные французские блюда под российские продукты?

— Где бы ты ни работал очень важно ис­пользовать местные продукты. Первые 2-3 месяца работы в ресторане Pinot Noir я искал поставщиков, которые могли меня обеспечить продуктами высокого качества. Есть ряд специалитетов, которым я не могу найти альтернативу, и мы заказываем их из Франции, это устрицы, лягушачьи лапки, улитки, фуа-гра, утиное магре, а также не­которые овощи.

— Каково значение французской кухни для самих французов?

— Кухня – это достояние нации, которое особым образом оберегается. Считается, что здесь производятся лучшие продукты, внимательно следят за свежестью и вкусом блюд. Покупая, например, мясо, на этикет­ке можно прочитать, чем питалось то или иное животное.

— Говорят, что соус – это поэзия кухни. Расскажите о тех, которые нравятся именно Вам.

— Беарнез – один из самых любимых мной соусов. Он готовится на осно­ве майонеза с добавлением эстрагона, уксуса и перца. Обычно его подают с говядиной или картофелем. Когда я в Ростове впервые сделал этот соус, по­вара попробовали, и он им не очень понравился, так как вкус был непри­вычным, а теперь они очень часто про­сят приготовить Беарнез, настолько он им полюбился.

 

Мишель Кристманн


ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА PINOT NOIR

Ростов-на-Дону, ул. Пушкинская, 25,

тел. 863 240 81 38, www.pinot-noir.ru

comments powered by Disqus