Главная > Рубрики > Life style > Гастрокульт

Гастрокульт

Участники:

Надежда Белоусова, модератор дискуссионного клуба

Виктор Щербаков, управляющий партнер Geometria ЮГ

Влад Мицкевич, региональный менеджер по продажам в on-trade по ЮФО ГК «Синергия»

Сергей Кесельман, управляющий партнер УК «Кухня»

Поль Коблов, ресторатор

 

Встреча состоялась в цветочной мастерской Florissimo, Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 208, тел. 863 296 36 34

 

 

 

Надежда: Мы довольно часто на страницах нашего журнала поднимаем тему гастрономической культуры в России. И сегодня хотелось бы обсудить недавно прошедший в Сочи фестиваль GASTREET`16. Не могли бы поделиться впечатлениями от посещения этого мероприятия?

 

Влад: Я был в прошлом году на этом фестивале, и он меня не особенно впечатлил, но стало интересно узнать, чего от него ожидать в будущем. С уверенностью могу сказать, что уровень GASTREET`16 гораздо выше предыдущего. Даже сложно представить, чем фестиваль удивит в следующем году. Уникальность этого мероприятия в том, что в России не так много фестивалей, которые объединяют профессионалов ресторанной сферы, где они могли бы делиться своим опытом. А GASTREET`16 – прекрасная площадка, на которой специалисты из Москвы и Петербурга в краткие сроки доносят регионам новые тенденции. Здорово, что это общение сопровождалось яркими вечеринками, ужинами, церемониями открытия и закрытия.

 

Сергей: Соглашусь с Владом в том, что GASTREET необходим рестораторам, но странно, почему этот фестиваль не запустили еще несколько лет назад. Сфера HoReCa быстро развивается, и с каждым годом все больше людей работают в ней. По большому счету, кроме как ярмарку «ПИР», в Москве особенно нечего посетить.

 

Поль: А как же сочинский фестиваль Spirit of Life? Он, конечно, больше ориентирован на алкоголь, нежели на гастрономию, и уровень ниже, но мероприятие все-таки интересное. К сожалению, организаторы не хотели привлекать московские компании и делали акцент на местных ресторанах и конечных потребителях, наверное, поэтому Spirit of Life получился не таким масштабным.

 

Надежда: Виктор, насколько я знаю, вы присутствовали на GASTREET`16 на протяжении всего фестиваля…

 

Виктор: Компания Geometria.ru второй год является генеральным интернет-партнером фестиваля GASTREET, поэтому я плотно сотрудничаю с организаторами и довольно много знаю о том, как создавалось это мероприятие. Изначально фестиваль был рассчитан на 350 человек – узкий круг тех, кто проходит обучение в HURMA Management Group (компания, которая является организатором GASTREET – прим. ред.) Но в прошлом году вместо трех сотен запланированных гостей на посещение фестиваля зарегистрировалось пятьсот человек. А в этом GASTREET собрал около 2 000 людей. Сергей верно сказал – удивительно, почему так поздно возникло это мероприятие. Рестораторы черпают информацию из разных источников, но именно обучение в формате тусовки приходится им по вкусу. Особенно нужно подчеркнуть, что атмосфера на фестивале была невероятная! Множество ярких выступлений хэдлайнеров, сменяющихся гастрономическими ужинами и вечеринками с коктейлями, создавали особое настроение и дарили самые приятные эмоции. Знания передавались в дружеской обстановке, через интересные беседы, которые сопровождались нескончаемым количеством еды и алкоголя.

 

Сергей: Примечательно то, что уровень знаний лекторов и спикеров значительно улучшился и отдалился от уровня слушателей. В прошлом году лекторами выступали те, кто владел тремя заведениями, а в зале присутствовали учредители больших сетей. И от этого возникал вопрос: «Чему может научить предложенный спикер?». Конечно, формулу успеха на фестивале GASTREET`16 никто не раскроет, но сама атмосфера мероприятия и интересные лекции заряжают такой энергией, что хочется горы свернуть. Безусловно, GASTREET`16 вдохновил на новые идеи. Очень много тем еще не были раскрыты в рамках фестиваля, поэтому ему есть куда расти, также как у спикеров и у частников есть пространство для развития.

 

Виктор: Например, какие темы не обсуждались?

 

Сергей: Их было очень много. Спикеры фестиваля обошли стороной суши-бары – огромную часть ресторанного сообщества, которая не перестает быть популярной, не сказали ни слова о кальянах и кондитерских изделиях, хотя на последнем рестораны прилично зарабатывают.

 

Влад: Мастер-классы во многом зависят от спонсоров. Наверно, не нашлось тех, кто поддержал лекцию о суши или десертах.

 

Сергей: Думаю, организаторы считают эти темы устаревшими, и в чем-то я согласен. Но если в Москве потребляется200 тонн риса в суши-барах, то этот тренд можно до сих пор считать живым, и почему бы об этом не поговорить?

 

Виктор: В России невероятно огромное количество ресторанов японской кухни, больше, чем где-либо.

 

Надежда: Как вы считаете, проведение GASTREET`16 повлияет на развитие инфраструктуры Сочи?

 

Поль: Я был на GASTREET`16 проездом, но успел заметить, что многие ростовские рестораторы и шеф-повара имеют виды на горнолыжный курорт в Сочи. Большинство москвичей и питерцев пробовали открыть здесь бары и рестораны, но в скором времени сдали в аренду свои помещения. И теперь появилась возможность попробовать ростовчанам свои силы на этой площадке. Тем более место интересное, перспективное и привлекающее внимание туристов. Совсем скоро здесь откроется казино премиум-уровня с управляющим составом из Великобритании.

 

Влад: Если бы этот фестиваль проходил в любом другом городе, то его посетили бы вдвое меньше людей. А в Сочи можно объединить обучение и отдых, поэтому именно локация обеспечила GASTREET`16 такуювысокую явку.

 

Виктор: Представители «Горки Город» отмечают, что проведение таких фестивалей, как Quiksilver new star camp и GASTREET`16, которые собирают большое количество людей, гарантируют курорту 100%-ую наполняемость, несмотря на сезон. И администрация «Горки Город» всячески старается помогать организаторам таких мероприятий.

 

Надежда: Как, на ваш взгляд, в России формируются гастрономические тренды?

 

Сергей: Тот же Дмитрий Левицкий (генеральный директор компании HURMA Management Group, организатор фестиваля GASTREET – прим. ред.) привозит тренды из Нью-Йорка, например, моду на гамбургеры. В Москве этот тренд прижился на 100%, а в Ростове всего на 20%. Такая же история с паназиатской кухней, в столице очереди, а у нас она публике не нужна.

 

Поль: Три года назад, оглядываясь на Москву, многие предрекали ажиотаж на паназиатскую кухню в Ростове, но экономическая ситуация в стране, а именно «обвал» рубля, перечеркнула все ожидания. Когда в столице спрос на «Японию» начал падать, у нас напротив, данное направление активно развивалось. Это говорит о том, что тенденции в большинстве регионов разные, а все время равняться на Москву – не всегда оправдано. Моему ребенку 14 лет, с раннего детства он обожал роллы и суши. Сейчас ему нравятся бургеры и сэндвичи. Целое поколение выросло на фастфуде. В KFC и в McDonald’s в основном ходят школьники, и будет очень сложно привить им другую культуру.

 

Влад: Народ голосует рублем. Он ест роллы не потому, что они ему очень нравятся, а потому, что они дешевые. Бургером за 250 рублей можно набить живот, а в хорошем ресторане за эти деньги и легкий салат не купить. От гастрономического безвкусия никуда не деться.

 

Надежда: Нужно ли воспитывать вкус потребителя?

 

Сергей: С одной стороны, нужно, а с другой – нет. Есть гастрономические привычки, которые очень сложно изменить, и в ущерб себе никто этого делать не будет.

 

Поль: Совсем недавно закончился Великий пост. И не редко гости просили приготовить постные блюда, но при этом заказывали водку. И как можно их переубедить?

 

Виктор: Рестораторы создают меню на основе своих предпочтений, но клиенты выбирают сами и делают это осознанно. Раньше невозможно было поесть, не пересекая Дон – все рестораны были сосредоточены на левом берегу. Сегодня ситуация кардинально изменилась. И это говорит о смене вкусовых приоритетов. Публика сильно продвинулась в гастрономии и разбирается в ней.

 

Надежда: Я понимаю, что воспитывать вкусы потребителей – дело неблагодарное, и рестораторы вряд ли будут это делать. Мне кажется, аудитория должна сама себе помочь в этой миссии. Она должна заставлять рестораторов думать, искать новые вкусы и добиваться расположения публики всеми путями: от сервиса и внешнего вида официантов до креатива гастрономических акций. И я заметила, что в последние пару лет ситуация изменилась к лучшему. Публика стала более требовательной и высказывает свое мнение, скажем, в соцсетях, оценивая заведение со всех сторон.

 

Цитата: Множество ярких выступлений хэдлайнеров, сменяющихся гастрономическими ужинами и вечеринками с коктейлями, создавали особое настроение и дарили самые приятные эмоции

 

Цитата: Народ голосует рублем. Он ест роллы не потому, что они ему очень нравятся, а потому, что они дешевые

 

 

Справка: Gastreet International Restaurant Show 2016 посетили 1 593 участника из 11 стран и 132 городов. Событие такого уровня и масштаба ресторанная отрасль нашей страны еще не видела. Одновременно работали 6 образовательных площадок с самыми разными темами для обсуждения и спикерами от Владивостока до Москвы, а также из заграницы.

Была и специальная площадка в отеле Rixos – Bonus Street, которую совершенно бесплатно для участников организовали партнеры Gastreet`2016, компании Bacardi- Martini и Rational. Здесь состоялась внеочередная 13-ая сессия

Bartender School by Bacardi&Martini, где выступили именитые миксологи и бартендеры из Москвы, Санкт-Петербурга и Лондона. Все желающие могли посетить ежедневные кулинарные мастер-классы от профессиональных шеф-поваров, которые виртуозно готовили свои шедевры на высокотехнологичном интеллектуальном пароконвектомате немецкого бренда Rational.