Главная > Рубрики > Life style > Все к столу

Все к столу

 

ДИСКУССИОННЫЙ КЛУБ

Юлия Фасс, главный редактор журнала «Искусство потребления»

Надежда Белоусова, модератор дискуссионного клуба

Ольга Голышева, управляющая рестораном «Ганди»

Юрий Игнатов, шеф-повар ресторана West Side

Андрей Шепило, владелец гриль-паба Craft&Broy

Вепхвиа Циквадзе, шеф-повар ресторана «Кинза»

Никита Григоров, шеф-повар ресторана «Чайхана»

Алексей Матвеенко, эксперт

 

 

Встреча состоялась в лофт-отеле «Набоков»,

Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 168,

тел. 863 270 60 04

 

 

Наш город поражает разнообразием кухонь мира. Сегодня рестораны предлагают

попробовать редкие национальные блюда, но так ли популярны они среди ростовской

публики? Это и многое другое обсуждают участники дискуссионного клуба

 

Юлия: Какие блюда чаще заказывают: специфические национальные деликатесы или раскрученные, более популярные блюда?

 

Вепхвиа: Что касается грузинской кухни, то среди наших гостей очень популярны хинкали и хачапури по-аджарски. В «Кинзу» приходят за национальными блюдами, у нас в меню не представлена европейская кухня.

 

Надежда: Ольга, а какие блюда являются визитной карточкой вашего ресторана?

 

Ольга: Нашим гостям очень полюбился панир, индийский домашний сыр, и всевозможные блюда с ним. Очень популярен таматар-панир, это сыр в соусе из томатов, заказывают его обычно с рисом басмати и паратхой – индийской лепешкой. Для нас специально изготавливают панир на ферме в Ростовской области по традиционной индийской технологии. Там же делают топленое масло гхи, которое считается очень полезным. А любимый напиток наших гостей – это масала-чай, этот чай варят с молоком и специями.

 

Надежда: А блюда в вашем ресторане острые?

 

Ольга: Мы адаптировали индийскую кухню под предпочтения ростовчан. Убрали излишнюю остроту, оставив при этом пряности, что является главным колоритом индийских блюд. Но для жителей Индии мы все же делаем по-настоящему огненные блюда.

 

Андрей: Надя, мы как раз недавно смотрели на «Винных медитациях» фильм «Пряности и страсти».

 

Надежда: Вы очень кстати о нем вспомнили, картина как раз повествует о сочетании европейских вкусов и индийской кухни.

 

Андрей: А кого больше среди ваших посетителей: тех, кто часто путешествует по Индии, или тех, кто только знакомится с этой страной через кухню?

 

Ольга: И тех, и других. Многим просто интересно попробовать что-то необычное, но есть и те, кто ностальгирует по Индии.

 

Юлия: Насколько сложно привлечь нового потребителя?

 

Андрей: Есть категория людей, которые постоянно ищут новые вкусы. Например, те, кому нравится грузинская кухня, пробуют хинкали в разных заведениях и, таким образом, ищут для себя идеально приготовленные.

 

Вепхвиа: Грузинская кухня русскому человеку гораздо ближе, нежели индийская, она является своеобразным наследием Советского Союза.

 

Надежда: Никита, меню в ресторане «Чайхана» построено на восточной кухне?

 

Никита: Я разработал меню на миксе европейской, азиатской и восточной кухонь. У нас гости наряду с привычными салатами, например, «Цезарем», могут попробовать манты, кутабы, хинкали, хачапури. Выстраивая меню, я проанализировал предпочтения ростовской публики и собрал наиболее любимые блюда, но все они приготовлены с моей интерпретацией. Также есть блюда с элементами молекулярной кухни.

 

Юрий: Мы стараемся предложить гостям максимально разнообразный выбор, поэтому West Side разделен на три зоны: караоке-клуб RAYMOND, стейк-хаус и боулинг-холл. В каждой из зон мы делаем упор на разные гастрономические направления. В стейк-хаусе упор на мясо, в караоке – на роллы.

 

Надежда: Ваха, как часто вы меняете меню?

 

Вепхвия: Основное меню обновляется раз в год, но также мы делаем сезонные предложения – это несколько блюд, объединенные актуальными для того или иного времени года продуктами. Наше меню минимально адаптировано, так как грузинская кухня давно любима в России.

 

Надежда: Андрей, у вас крафтовая пивоварня. Приходится ли подгонять вкус пива под предпочтения россиян?

 

Андрей: Когда я запускал производство и впервые варил на нем пиво, то придерживался оригинального рецепта, в котором было 380 г горького хмеля. Получилось настолько горькое пиво, что пить его было очень сложно. Постепенно я уменьшал долю этого хмеля, сейчас она ниже почти вполовину, и вкус готового пива очень нравится нашим посетителям.

 

Юлия: Алексей, считаете ли вы, что национальная кухня должна быть приспособлена под клиента?

 

Алексей: Один из французских шефповаров, отмеченный Красным гидом Мишлен, во время своего приезда в Ростов отметил, что невозможно найти французскую кухню в другой стране, кроме как во Франции. Все блюда будут так или иначе адаптированы. Ранее уже было сказано, что острота индийской кухни может не прийтись по вкусу русскому человеку. Как говорит мой друг, «нам принесли огонь с рисом» (Смеется). Вкус многих национальных блюд, приготовленных в России, несколько отличается от тех, которые приготовлены на родной земле. Хотя бы потому, что здесь нет необходимых специй или их качество оставляет желать лучшего. Например, сорта моркови, которые используются во французской или узбекской кухне, здесь просто не найти. Конечно, эти продукты можно привезти, но тогда цена блюда возрастет на столько, что позволить себе его сможет только гурман, который придет в заведение один раз.

 

Юлия: Заменяете ли вы национальные продукты на российские аналоги?

 

Андрей: У меня не получается заменять, так как для варки пива необходимы исключительно импортные составляющие: хмель, солод, дрожжи. Но кухня полностью построена на наших продуктах.

 

Юлия: Ольга, вы, наверно, тоже сталкиваетесь со сложностями?

 

Ольга: Мы используем только индийский рис и специи, многие из которых заказываем из Индии, сложностей с этим нет. Но такие пряности, как имбирь, куркума, кумин, доступны и в Ростове.

Юлия: Я полагаю, что на работу ваших заведений санкции не повлияли?

 

Андрей: На рестораны повлиял курс евро. Я, например, покупаю солод по тысяче евро за тонну, а в партии 10 тонн.

 

Надежда: А это пиво можно попробовать только в ваших заведениях ?

 

Андрей: Также его можно приобрести в нескольких точках города.

 

Надежда: В связи с кризисом упало ли число посетителей? Изменились ли их предпочтения?

 

Андрей: Думаю, все присутствующие согласятся, что клиентов стало меньше. Покупательская способность большинства россиян значительно снизилась. Но на цены в моем заведении это никак не повлияло, они остались прежними.

 

Юлия: Как вы считаете, может ли русский человек стать шеф-поваром какой-то очень специфичной кухни?

 

Ольга: Думаю, что может. Например, наш шеф-повар ездил в Индию для знакомства с местной кухней. В этом путешествии он проникся культурой страны и полюбил индийские блюда. Также наш ресторан курирует шеф-повар индус, который открыл подобное заведение в Санкт-Петербурге. Владея мастерством, профессиональными

знаниями и опытом, можно научиться не только основам, но познать нюансы любой

кухни. Развивая свои навыки, повар совершенствуется.

 

Никита: Безусловно, постоянное развитие для шеф-повара – основа успеха. В моем случае этому способствует известный шеф-повар Константин Кузнецов. Он постоянно учит меня чему-то новому, часто это происходит в поездках, в которых мы повышаем уровень своих навыков.

 

Надежда: Юрий, а какую кухню вы предпочитаете?

 

Юрий: Мне нравится европейская, средиземноморская и грузинская кухня. Что касается West Side, то мы каждые три месяца запускаем новые блюда и анализируем их популярность среди посетителей. Зачастую превалирует американская кухня.

 

Юлия: Есть ли у вас какие-то предпочтения по сервировке?

Алексей: Я сторонник классической подачи еды на качественной белой посуде и вина в правильных бокалах. Надеюсь, что мода на черные грифельные доски скоро пройдет. Посуда так или иначе влияет на вкус блюда. Простой пример: турки пьют раки из металлических или серебряных рюмок, но если вы попробуете тот же напиток из стекла, то он покажется вам неприятным. Или же когда вы едите руками, то чувствуете один вкус, палочками или вилкой другой. Поэтому для европейцев, а мы, я надеюсь, несмотря на все старания нашего правительства, ими и останемся, предпочтительнее есть с классической глазурованной белой тарелки. Я понимаю, что можно есть со сруба и в лаптях, но только пусть это делают те, кому очень хочется.

 

Надежда: Приближается Великий пост. Какие блюда вы предлагаете тем, кто его соблюдает?

 

Ольга: У нас в меню на постоянной основе представлен ряд вегетарианских блюд, без использования продуктов животного происхождения. Поэтому каждый найдет для себя блюдо по вкусу. В Индии большинство людей придерживаются вегетарианства, поэтому и мы сделали уклон в эту сторону. К тому же данное направление довольно популярно сегодня. Обилие специй заменяет по вкусу мясо или другие привычные продукты, и вы получаете от еды удовольствие.

 

Вепхвиа: В «Кинзе» уже разработано постное меню. В нем будут блюда из красной чечевицы, булгура, кускуса. Мы предложим нашим гостям постные котлеты, лобио, пхали, аджапсандали, фаршированный перец и многое другое.

 

Никита: Я приготовил для тех, кто постится, мороженое, овощные супы, несколько видов паст. В общем, есть из чего выбрать.

 

Юлия: Каждый из вас посещает и другие заведения. Сложные ли вы клиенты? Возвращаете ли блюдо обратно?

 

Вепхвиа: Я никогда не прошу вернуть блюдо. Просто принимаю решение, вернусь ли я в этот ресторан или нет. Бывает и так, что приготовлено неплохо, просто блюдо не совпадает с моими вкусовыми предпочтениями.

 

Алексей: Даже если было все очень плохо, я пишу об этом лично владельцу. Общепит – это ресурс, который на 90% зависит от кадрового резерва. И в демократичном кафе могут обслужить гораздо лучше, нежели в ресторане якобы высокого у ровня. Многие считают

работу официанта непрестижной, и в большинстве случаев на эту должность приходят студенты. Но есть несколько официантов, которые всю жизнь в профессии.

 

Юлия: Да, один из них работает в Don Plaza, а другой раньше обслуживал в ресторане «Тихий Дон», а теперь в гостинице Old House. Это суперпрофессионалы, и всегда хочется, чтобы именно они были твоими официантами.

 

Цитата: Грузинская кухня русскому человеку гораздо ближе, нежели индийская, она является своеобразным наследием Советского Союза

 

Цитата: Острота индийской кухни может не прийтись по вкусу русскому человеку. Как говорит мой друг, «Нам принесли огонь с рисом»

 

 

 

Наш город поражает разнообразием кухонь мира. Сегодня рестораны предлагают

попробовать редкие национальные блюда, но так ли популярны они среди ростовской

публики? Это и многое другое обсуждают участники дискуссионного клуба

 

Юлия: Какие блюда чаще заказывают: специфические национальные деликатесы или раскрученные, более популярные блюда?

Вепхвиа: Что касается грузинской кухни, то среди наших гостей очень популярны хинкали и хачапури по-аджарски. В «Кинзу» приходят за национальными блюдами, у нас в меню не представлена европейская кухня.

Надежда: Ольга, а какие блюда являются визитной карточкой вашего ресторана?

Ольга: Нашим гостям очень полюбился панир, индийский домашний сыр, и всевозможные блюда с ним. Очень популярен таматар-панир, это сыр в соусе из томатов, заказывают его обычно с рисом басмати и паратхой – индийской лепешкой. Для нас специально изготавливают панир на ферме в Ростовской области по традиционной индийской технологии. Там же делают топленое масло гхи, которое считается очень полезным. А любимый напиток наших гостей – это масала-чай, этот чай варят с молоком и специями.

 

Надежда: А блюда в вашем ресторане острые?

 

Ольга: Мы адаптировали индийскую кухню под предпочтения ростовчан. Убрали излишнюю остроту, оставив при этом пряности, что является главным колоритом индийских блюд. Но для жителей Индии мы все же делаем по-настоящему огненные блюда.

 

Андрей: Надя, мы как раз недавно смотрели на «Винных медитациях» фильм «Пряности и страсти».

 

Надежда: Вы очень кстати о нем вспомнили, картина как раз повествует о сочетании европейских вкусов и индийской кухни.

 

Андрей: А кого больше среди ваших посетителей: тех, кто часто путешествует по Индии, или тех, кто только знакомится с этой страной через кухню?

 

Ольга: И тех, и других. Многим просто интересно попробовать что-то необычное, но есть и те, кто ностальгирует по Индии.

 

Юлия: Насколько сложно привлечь нового потребителя?

 

Андрей: Есть категория людей, которые постоянно ищут новые вкусы. Например, те, кому нравится грузинская кухня, пробуют хинкали в разных заведениях и, таким образом, ищут для себя идеально приготовленные.

 

Вепхвиа: Грузинская кухня русскому человеку гораздо ближе, нежели индийская, она является своеобразным наследием Советского Союза.

 

Надежда: Никита, меню в ресторане «Чайхана» построено на восточной кухне?

 

Никита: Я разработал меню на миксе европейской, азиатской и восточной кухонь. У нас гости наряду с привычными салатами, например, «Цезарем», могут попробовать манты, кутабы, хинкали, хачапури. Выстраивая меню, я проанализировал предпочтения ростовской публики и собрал наиболее любимые блюда, но все они приготовлены с моей интерпретацией. Также есть блюда с элементами молекулярной кухни.

 

Юрий: Мы стараемся предложить гостям максимально разнообразный выбор, поэтому West Side разделен на три зоны: караоке-клуб RAYMOND, стейк-хаус и боулинг-холл. В каждой из зон мы делаем упор на разные гастрономические направления. В стейк-хаусе упор на мясо, в караоке – на роллы.

 

Надежда: Ваха, как часто вы меняете меню?

 

Вепхвия: Основное меню обновляется раз в год, но также мы делаем сезонные предложения – это несколько блюд, объединенные актуальными для того или иного времени года продуктами. Наше меню минимально адаптировано, так как грузинская кухня давно любима в России.

Надежда: Андрей, у вас крафтовая пивоварня. Приходится ли подгонять вкус пива под предпочтения россиян?

Андрей: Когда я запускал производство и впервые варил на нем пиво, то придерживался оригинального рецепта, в котором было 380 г горького хмеля. Получилось настолько горькое пиво, что пить его было очень сложно. Постепенно я уменьшал долю этого хмеля, сейчас она ниже почти вполовину, и вкус готового пива очень нравится нашим посетителям.

Юлия: Алексей, считаете ли вы, что национальная кухня должна быть приспособлена под клиента?

Алексей: Один из французских шефповаров, отмеченный Красным гидом Мишлен, во время своего приезда в Ростов отметил, что невозможно найти французскую кухню в другой стране, кроме как во Франции. Все блюда будут так или иначе адаптированы. Ранее уже было сказано, что острота индийской кухни может не прийтись по вкусу русскому человеку. Как говорит мой друг, «нам принесли огонь с рисом» (Смеется). Вкус многих национальных блюд, приготовленных в России, несколько отличается от тех, которые приготовлены на родной земле. Хотя бы потому, что здесь нет необходимых специй или их качество оставляет желать лучшего. Например, сорта моркови, которые используются во французской или узбекской кухне, здесь просто не найти. Конечно, эти продукты можно привезти, но тогда цена блюда возрастет на столько, что позволить себе его сможет только гурман, который придет в заведение один раз.

Юлия: Заменяете ли вы национальные продукты на российские аналоги?

Андрей: У меня не получается заменять, так как для варки пива необходимы исключительно импортные составляющие: хмель, солод, дрожжи. Но кухня полностью построена на наших продуктах.

Юлия: Ольга, вы, наверно, тоже сталкиваетесь со сложностями?

Ольга: Мы используем только индийский рис и специи, многие из которых заказываем из Индии, сложностей с этим нет. Но такие пряности, как имбирь, куркума, кумин, доступны и в Ростове.

Юлия: Я полагаю, что на работу ваших заведений санкции не повлияли?

Андрей: На рестораны повлиял курс евро. Я, например, покупаю солод по тысяче евро за тонну, а в партии 10 тонн.

Надежда: А это пиво можно попробовать только в ваших заведениях ?

Андрей: Также его можно приобрести в нескольких точках города.

Надежда: В связи с кризисом упало ли число посетителей? Изменились ли их предпочтения?

Андрей: Думаю, все присутствующие согласятся, что клиентов стало меньше. Покупательская способность большинства россиян значительно снизилась. Но на цены в моем заведении это никак не повлияло, они остались прежними.

Юлия: Как вы считаете, может ли русский человек стать шеф-поваром какой-то очень специфичной кухни?

Ольга: Думаю, что может. Например, наш шеф-повар ездил в Индию для знакомства с местной кухней. В этом путешествии он проникся культурой страны и полюбил индийские блюда. Также наш ресторан курирует шеф-повар индус, который открыл подобное заведение в Санкт-Петербурге. Владея мастерством, профессиональными

знаниями и опытом, можно научиться не только основам, но познать нюансы любой кухни. Развивая свои навыки, повар совершенствуется.

Никита: Безусловно, постоянное развитие для шеф-повара – основа успеха. В моем случае этому способствует известный шеф-повар Константин Кузнецов. Он постоянно учит меня чему-то новому, часто это происходит в поездках, в которых мы повышаем уровень своих навыков.

Надежда: Юрий, а какую кухню вы предпочитаете?

Юрий: Мне нравится европейская, средиземноморская и грузинская кухня. Что касается West Side, то мы каждые три месяца запускаем новые блюда и анализируем их популярность среди посетителей. Зачастую превалирует американская кухня.

Юлия: Есть ли у вас какие-то предпочтения по сервировке?

Алексей: Я сторонник классической подачи еды на качественной белой посуде и вина в правильных бокалах. Надеюсь, что мода на черные грифельные доски скоро пройдет. Посуда так или иначе влияет на вкус блюда. Простой пример: турки пьют раки из металлических или серебряных рюмок, но если вы попробуете тот же напиток из стекла, то он покажется вам неприятным. Или же когда вы едите руками, то чувствуете один вкус, палочками или вилкой другой. Поэтому для европейцев, а мы, я надеюсь, несмотря на все старания нашего правительства, ими и останемся, предпочтительнее есть с классической глазурованной белой тарелки. Я понимаю, что можно есть со сруба и в лаптях, но только пусть это делают те, кому очень хочется.

Надежда: Приближается Великий пост. Какие блюда вы предлагаете тем, кто его соблюдает?

Ольга: У нас в меню на постоянной основе представлен ряд вегетарианских блюд, без использования продуктов животного происхождения. Поэтому каждый найдет для себя блюдо по вкусу. В Индии большинство людей придерживаются вегетарианства, поэтому и мы сделали уклон в эту сторону. К тому же данное направление довольно популярно сегодня. Обилие специй заменяет по вкусу мясо или другие привычные продукты, и вы получаете от еды удовольствие.

Вепхвиа: В «Кинзе» уже разработано постное меню. В нем будут блюда из красной чечевицы, булгура, кускуса. Мы предложим нашим гостям постные котлеты, лобио, пхали, аджапсандали, фаршированный перец и многое другое.

Никита: Я приготовил для тех, кто постится, мороженое, овощные супы, несколько видов паст. В общем, есть из чего выбрать.

Юлия: Каждый из вас посещает и другие заведения. Сложные ли вы клиенты? Возвращаете ли блюдо обратно?

Вепхвиа: Я никогда не прошу вернуть блюдо. Просто принимаю решение, вернусь ли я в этот ресторан или нет. Бывает и так, что приготовлено неплохо, просто блюдо не совпадает с моими вкусовыми предпочтениями.

Алексей: Даже если было все очень плохо, я пишу об этом лично владельцу. Общепит – это ресурс, который на 90% зависит от кадрового резерва. И в демократичном кафе могут обслужить гораздо лучше, нежели в ресторане якобы высокого у ровня. Многие считают работу официанта непрестижной, и в большинстве случаев на эту должность приходят студенты. Но есть несколько официантов, которые всю жизнь в профессии.

Юлия: Да, один из них работает в Don Plaza, а другой раньше обслуживал в ресторане «Тихий Дон», а теперь в гостинице Old House. Это суперпрофессионалы, и всегда хочется, чтобы именно они были твоими официантами.

Цитата: Грузинская кухня русскому человеку гораздо ближе, нежели индийская, она является своеобразным наследием Советского Союза

Цитата: Острота индийской кухни может не прийтись по вкусу русскому человеку. Как говорит мой друг, «Нам принесли огонь с рисом»