Главная > Рубрики > Vis-a-vis > БИЗНЕС СО ВКУСОМ

БИЗНЕС СО ВКУСОМ

Максима Когана, управляющего партнера «Нечаев Групп», по праву можно назвать талантливым бизнесменом. Он показал исключительное понимание своего дела и поделился «ноу-хау» в ресторанном бизнесе
Максим Коган
БИЗНЕС СО ВКУСОМ

— Максим, с какими рисками связан ресторанный бизнес?

— Риски максимальные: наш бизнес яв­ляется своего рода метафизическим и его развитие зависит от эфемерных обсто­ятельств. Он не кредитуется ни в одной стране мира. Успех заведения зависит от локации и концепции, дизайна и еды, от потребителя. Не будем забывать, что ре­сторанному бизнесу в России всего 20 лет, тогда как в Европе ему – 200 лет. Мы в са­мом начале пути.

— Что-то может снизить эти риски?

— Это может сделать квотирование. Интересы рестораторов должны лоббиро­ваться в законодательных органах власти. Должен быть регулятор рынка общепита.

— В чем, на ваш взгляд, преимущества сетевого бизнеса?

— В Ростове есть явление, я бы назвал его «менеджер одного успеха», когда человек открывает свое первое заведение и проект становится успешным. Но такой «менед­жер» необъективен: он был первым, ему повезло. Сетевой бизнес – это бесценный опыт, возможность анализа своих проб и ошибок. Основной его плюс – это управ­ление, помогающее продвигать единый стандарт качества.

— Ваша сеть – в числе первых, кто предложил суши и роллы ростовскому потребителю. Получается, что Вы ввели моду на японскую кухню?

— Мы были вторыми по времени и пер­выми по масштабам. Мы всегда стараем­ся быть впереди планеты всей, а японская кухня тогда была актуальна. Сегодня она уже не является чем-то особенным, люди шутят: «Скоро «Рис» и в твоем дворе».

— Почему в ресторане Sky нет на сегодняшний день японского меню?

— По этой же причине: «япония» стала

продуктом ежедневного питания, а по­ход в ресторан требует изыска. Японской кухней уже никого не удивишь, а когда мы открывали Sky, нашей задачей было придумать уникальное предложение. Sky – первый панорамный ресторан в Ростове, с модной паназиатской тематикой.

— Для того чтобы заведение работало хорошо, важно правильно подобрать персонал. Насколько сложно в Ростове с подбором персонала и как найти ценные кадры?

— Лучше всего растить свой персонал са­мостоятельно. Основная проблема – по­иск единомышленников. Важно, чтобы люди смотрели на вещи одинаково, под­держивали друг друга, чтобы была на­стоящая команда.

— Что значит растить кадры?

— Некоторые мои сотрудники пришли ко мне еще студентами, а сейчас занимают руководящие должности. Моя основная задача – увидеть умные глаза, понять, хо­чет ли человек расти, и затем создать для него благоприятную среду, развивать его сильные стороны, обучать.

— Сложно ли вносить инновации в ростовский ресторанный бизнес?

— Да, потому что это неблагодарная затея. Если еще 10 лет назад, когда мы открыва­ли первый ресторан, никто не знал, что такое руккола, папарделли, фетучини, то сейчас все по-другому: потребитель очень избалованный.

— Что всегда будет актуально для нашего потребителя?

— Идея, философия, атмосфера. Важна ду­шевность и нацеленность на потребителя.

— В Ростове много ресторанов с разнообразной кухней. Какие кухни наиболее популярны?

— У нас ценится разнообразие: ни в одной стране мира я не видел меню на 200 по­зиций, как у меня в «Ассорти». Особой популярностью пользуются европейская, японская и советская кухни.

— Каждый ресторан имеет три составляющие: еда, сервис, дизайн интерьера. Каково, на ваш взгляд, ихидеальное сочетание для ростовского потребителя?

— Когда-то в наш с Вадимом Калиничем ресторан пришел известный в Ростове че­ловек, съел стейк, и мы спросили: «Ну как тебе стейк?» Он ответил: «Честно, ребят, за 190 рублей – шикарно, но если бы он стоил 600 рублей, я бы вам вынес мозг». Важно, сколько стоит сочетание тех критериев, ко­торые вы назвали.

— Вы вышли за пределы Ростова и области, ваши рестораны находятся в разных городах России. Насколько отличается ростовская публика от других городов? Где самый привередливый потребитель?

— Потребитель везде разный. Все зависит от местных особенностей. В Сочи понача­лу люди боялись у нас есть, для них было слишком дешево. В Ростове ценовые по­казатели усредненные. В Новороссийске «Ассорти» – премиальный ресторан с эногастрономическим меню. В Таганроге единственный ресторан с мангалом.

— Вы говорили, что идея открыть Sky возникла при закрытии Buddha. Почему было выбрано такое интерьерное решение?

— Мне хотелось открыть светлое и уют­ное место, чтобы было красиво и вкусно, хотелось подарить городу панорамный ресторан. Сейчас это тренд: прошло время подвалов, люди хотят света.

comments powered by Disqus